East Harbor no es un restaurante. Aquí nadie atiende mesas ni acepta reservas. Nos dedicamos a analizar las tendencias del sector pesquero, incluyendo de dónde proceden realmente las gambas que hay en los estantes, por qué han variado los precios del pescado este mes, qué productos se han retirado recientemente del mercado y los cambios que se producen en el sector y que determinan lo que acaba llegando a tu mesa. Cada semana, analizamos el mercado e informamos de nuestras conclusiones.
Por qué los precios del marisco siguen subiendo y no dan señales de detenerse
Hay una sensación persistente de que algo fundamental ha cambiado cuando uno se encuentra ante el mostrador de pescado de un supermercado de Nueva Inglaterra y observa los precios del fletán fresco y el salmón salvaje. Va más allá de la simple sorpresa ante los precios.
Es la constatación gradual de que el marisco, que antes se consideraba una fuente de proteínas saludable y fácilmente accesible, se está convirtiendo sutilmente en un lujo para muchas familias; los factores que provocan este cambio son más profundos de lo que la mayoría de la gente cree.
Las cifras revelan parte de la historia. El coste del pescado y el marisco fresco ha aumentado más de un 133 % desde 1997. Solo en el primer trimestre de este año, los precios del pescado y el marisco subieron casi un 4 % en comparación con 2025, más del triple de la tasa de inflación general durante ese periodo.
Para el resto del año, el Departamento de Agricultura de EE. UU. prevé que los precios de los productos del mar sigan subiendo más rápidamente que su media histórica. El momento parece especialmente cruel para un alimento cuyo consumo los médicos suelen recomendar aumentar.
En parte, esto se debe a cálculos básicos de oferta y demanda, y la situación está empeorando para ambas partes. Estados Unidos importa alrededor del 90 % de sus productos del mar, siendo China, Indonesia y Vietnam los principales proveedores.
Los recientes aranceles han incrementado significativamente el coste de esas importaciones, y los efectos se están dejando sentir en todas las etapas de la cadena de suministro.
Centrarse únicamente en los aranceles es pasar por alto un aspecto crucial. Los precios de los productos del mar ya estaban subiendo incluso antes de que se intensificaran las tensiones comerciales. Un aspecto de la cuestión es el propio océano.
Durante años, la distribución geográfica de las poblaciones de peces en todo el mundo se ha visto sutilmente alterada por el cambio climático. Ciertas especies se ven obligadas a desplazarse a aguas más profundas, más frías o simplemente diferentes de las que han habitado históricamente, debido al aumento de la temperatura y a la acidificación de los océanos. Un ejemplo llamativo es el golfo de Maine, que se ha calentado más rápidamente que casi cualquier otra región oceánica.
En solo seis años, la captura de langosta en Maine se redujo de 121 millones de libras a 79 millones de libras. Las poblaciones de bacalao se han visto gravemente afectadas. La presión sobre las migraciones del salmón del Pacífico es comparable. Los precios pueden subir de forma brusca y rápida cuando una pesquería entra en declive, como lo demuestra el reciente aumento del 23 % en los precios del salmón rojo en tan solo un año.
Existe un problema de costes estructurales que rara vez se aborda fuera de los círculos del sector. La ganadería no es tan costosa como la pesca comercial. Un barco pesquero zarpa con una tripulación a la que hay que pagar, hielo para la refrigeración, combustible (que puede suponer entre el cinco y el diez por ciento de los ingresos totales) y sin garantía alguna de que regrese con las bodegas llenas. Un ganadero tiene una idea aproximada de cuántas libras de carne de vacuno producirá su rebaño.
Esa certeza no la tiene un capitán de pesca, y lo siguiente es el deterioro del producto. En un supermercado, el marisco fresco se estropea más rápido que casi cualquier otro producto; entre el 8 y el 20 por ciento se echa a perder antes de ser consumido. Los minoristas tienen esto en cuenta a la hora de fijar los precios. El pescado suele recorrer miles de millas en barco o camión, y el margen de error es insignificante si se tienen en cuenta los gastos de la cadena de frío.
Todo esto se agravó considerablemente por las perturbaciones posteriores a la pandemia. Muchos trabajadores abandonaron los sectores pesquero y de transformación en 2020, cuando cerraron los restaurantes y la demanda se desplomó. La mayoría de ellos no ha vuelto.
En determinados mercados, los precios del cangrejo azul aumentaron de 18 a 44 dólares por libra debido a la escasez de mano de obra, la congestión portuaria y los retrasos en el transporte. Este aumento parecía casi inalcanzable hasta que se produjo realmente. El coste de una libra de fletán aumentó de 16 a 28 dólares. Mientras que algunas cartas de los restaurantes simplemente se redujeron, otras sufrieron revisiones encubiertas.
Dado que la acuicultura puede ampliarse a una escala que la pesca silvestre simplemente no puede alcanzar, los peces de criadero, como la tilapia y el bagre, se han mantenido a precios razonables, mientras que los precios del camarón han ido bajando. En la actualidad, aproximadamente la mitad de todos los productos del mar que se consumen en el mundo se producen de esta forma, y es probable que este porcentaje aumente. Este contraste entre la producción industrial y la imprevisibilidad del océano se refleja en la diferencia de precio entre una libra de salmón silvestre fresco y una lata de atún.
Aún se desconoce si alguna de estas presiones disminuirá de forma significativa en un futuro próximo. Se prevé que las poblaciones de peces sigan variando debido al cambio climático. Los precios del combustible siguen siendo inestables; Canadá ya ha reducido sus límites de pesca del eglefino. Islandia se enfrenta a retos que limitarán la oferta independientemente de la demanda. De pie ante ese mostrador de pescado, resulta difícil ignorar el constante movimiento de las etiquetas de precios en una sola dirección.
De dónde proceden realmente tus productos del mar y por qué la etiqueta podría estar mintiendo
Te darás cuenta de algo cuando te encuentres frente al expositor de marisco congelado en prácticamente cualquier supermercado: el envase transmite confianza. La palabra «premium» aparece escrita en letras grandes y en negrita, en color azul y, a veces, acompañada de un barco pesquero.
El texto en letra pequeña que dice «Producto de la India», junto al código de barras, es algo que probablemente no notarás a primera vista y que está pensado para pasar desapercibido. Las normativas sobre el etiquetado de los productos del mar intentan abordar esta discrepancia entre lo que es popular y lo que es preciso, pero les está resultando más difícil de lo que podrías imaginar.
La mayoría de los mercados alimentarios desarrollados utilizan el etiquetado del país de origen, también conocido como COOL. El concepto es bastante sencillo: si vendes gambas, el envase debe indicar la procedencia real de las mismas. La aplicación ha sido defectuosa durante años; los detalles son más importantes que la idea en sí.
En Australia, los establecimientos que sirven marisco deben indicar legalmente en sus menús si su producto es importado, australiano o una combinación de ambos, junto con una leyenda si utilizan acrónimos. En teoría, este requisito puede cumplirse con una sola letra: «A» para australiano, «I» para importado y «M» para mixto. Aunque exige a los clientes recordar el significado de las letras y buscarlas activamente, es un sistema viable.
Las normas son menos estrictas y más controvertidas en Norteamérica, donde se está librando la batalla más importante. A pesar de que más del 93 % de los camarones que se consumen en EE. UU. son importados, se ha permitido que los envases utilicen imágenes patrióticas, como barcos pesqueros de colores rojos y azules vivos, sin que el país de origen ocupe un lugar igualmente destacado. La Ley LABEL, un proyecto de ley que se está debatiendo actualmente en el Senado, obligaría a que el texto del país de origen se mostrara en una tipografía al menos tan grande como el nombre del producto.
«Producto de Tailandia» ya no quedará oculto en letra de seis puntos mientras que «CAMARÓN DEL GOLFO» ocupe un lugar destacado. En 2025, Misisipi aprobó una versión estatal de esta normativa. Texas, Luisiana y Alabama han promulgado sus propias normativas de etiquetado.
Aunque la aplicación federal de la normativa actual sobre el etiquetado del país de origen (COOL) ha sido, en el mejor de los casos, irregular según se informa, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha dejado de divulgar información sobre el número de tiendas minoristas que inspecciona , existe la sensación de que, esta vez, el impulso es real.
Lo que las etiquetas ocultan realmente es lo que eleva este asunto por encima de una simple nota a pie de página burocrática. Se han descubierto bacterias resistentes a los antibióticos en una parte significativa de los productos de gambas congeladas importadas, incluidas algunas con etiquetas de certificación ecológica, según las pruebas realizadas por CBC Marketplace en Canadá.
En la mayoría de esas muestras, se identificó a la India como el país de origen; sin embargo, en aquel momento, la legislación canadiense solo exigía que las etiquetas indicaran el país de transformación, no el país donde realmente se habían criado o capturado los productos del mar.
Se trata de lugares distintos. Según algunas normativas de etiquetado, un langostino capturado en la India, transformado en Vietnam y envasado en Canadá podría parecer únicamente un producto canadiense. Técnicamente, eso no es un fraude. En pocas palabras, no refleja la realidad completa.
Existe el aspecto de la conservación, que suele pasarse por alto en favor de la seguridad alimentaria. Investigadores del Reino Unido descubrieron que en las tiendas de fish and chips se vendía pescado que, según las pruebas de ADN, era tiburón espinoso, una especie de tiburón en peligro de extinción en Europa. En realidad, el pescado se había capturado en Canadá, procedente de poblaciones que no están tan amenazadas.
La historia tenía más matices, pero el titular resultaba alarmante. El incidente puso de relieve un punto importante que es difícil pasar por alto: los consumidores son incapaces de distinguir entre una especie que se está agotando silenciosamente en otros lugares y otra que se pesca de forma sostenible, a falta de un etiquetado de origen significativo. Una organización defensora canadiense describió esta situación como «comer a ciegas».
Saber qué buscar es esencial a la hora de leer la etiqueta de un producto del mar. El «país de origen» debería referirse al lugar de captura o cría del animal, no a su procesamiento. En los comercios minoristas, la indicación de origen suele ser «Producto de», seguida del nombre del país.
Las leyes que regulan los restaurantes varían mucho según la jurisdicción; en muchas de ellas, están totalmente exentos de la normativa sobre etiquetado. Es posible que la mayoría de los comensales no sepan si el salmón que están comiendo es escocés, noruego o chileno; no hay una forma sencilla de averiguarlo. Siempre se puede preguntar al camarero, pero es posible que él tampoco lo sepa.
El sistema puede mejorarse. Gracias a la tecnología disponible, es posible realizar un seguimiento de los productos del mar a lo largo de las cadenas de suministro con un alto grado de precisión. Algunos minoristas ya han añadido voluntariamente códigos QR que enlazan con los registros de matriculación de los barcos y la documentación de las capturas.
Probablemente, el hecho de que un número suficiente de clientes empiece a solicitarlo determinará si se convierte en un procedimiento estándar o si sigue siendo un argumento de venta específico. Al menos hay motivos para creer que el deseo de transparencia está creciendo, dada la rapidez con la que algunos estados han avanzado en este ámbito cuatro en dos años . La cuestión de si la legislación federal se pondrá al día sigue sin respuesta.
Retiradas y alertas los productos del mar y los alimentos que la FDA ha retirado del mercado
Nada parece especialmente preocupante cuando echas un vistazo a la sección de alimentos congelados de Kroger o Walmart. Las gambas están ordenadas cuidadosamente en el expositor del congelador, las bolsas están selladas y las etiquetas tienen colores vivos.
En este momento, esa sensación de normalidad resulta un poco engañosa. Entre bastidores, los reguladores federales dedicaron gran parte de 2025 a seguir una extensa pista de contaminación que comenzó, precisamente, con un detector de radiación en un puerto de embarque y se extendió a tiendas de alimentación en más de treinta estados.
Cuando los contenedores llegaron a los puertos de Los Ángeles, Houston, Savannah y Miami, la Oficina de Aduanas y Protección Fronteriza de EE. UU. detectó algo extraño. PT. Bahari Makmur Sejati, una empresa indonesia de procesamiento de productos del mar que opera bajo el nombre de BMS Foods, había suministrado los contenedores con gambas congeladas. Los detectores detectaron cesio-137, un isótopo radiactivo creado por reacciones nucleares.
En una muestra de gambas rebozadas, la FDA encontró niveles detectables de Cs-137 de aproximadamente 68 Bq/kg, muy por debajo del umbral de intervención de la agencia, fijado en 1 200 Bq/kg. Esto puede parecer tranquilizador, pero el problema aquí no es una sola comida. La enérgica actuación de la FDA se debió al impacto acumulativo a largo plazo de la exposición a bajos niveles de radiación, junto con otros factores ambientales.
A continuación se produjeron una serie de retiradas del mercado, que siguieron aumentando a lo largo de agosto y septiembre. Además de otras decenas de miles de bolsas de productos de gambas vendidas en las tiendas Fred Meyer, Ralphs, King Soopers, Smith’s y QFC, AquaStar USA retiró casi 50 000 bolsas de gambas crudas «Kroger Raw Colossal EZ Peel». Tras distribuir gambas congeladas en nueve estados, Southwind Foods amplió la retirada a más de treinta estados unas semanas más tarde.
Lawrence Wholesale identificó productos de gambas congeladas y cóctel de gambas de la marca Kroger en un área de distribución similar. Beaver Street Fisheries retiró del mercado las «Great Value Frozen Raw Shrimp» de algunas tiendas de Walmart en trece estados. Resultó realmente difícil determinar qué bolsas eran seguras y cuáles no, debido a la extensión geográfica de Alabama, Arizona, California, Texas, Washington y una docena de estados más.
Con el fin de impedir que los productos de la empresa se vendan en Estados Unidos hasta que se encuentre y se solucione el origen de la contaminación, la FDA ha incluido a PT. Bahari Makmur Sejati en una nueva alerta de importación.
Según se informa, en la investigación participan las autoridades indonesias encargadas de los productos del mar. Aún no está claro exactamente cómo entró el Cs-137 en el entorno de procesamiento en primer lugar. La contaminación nuclear de los suministros alimentarios no ocurre por accidente de forma evidente; la agencia no ha hecho pública la causa.
Aunque no fue el único caso, la crisis de las gambas fue la que más repercusión tuvo. Northeast Seafood Products, de Denver, retiró voluntariamente del mercado algunos productos del mar tras descubrir que la contaminación por salmonela era un riesgo más habitual, pero igualmente peligroso. El carácter voluntario de la retirada no resta urgencia a la situación, ya que la salmonela puede ser mortal en poblaciones vulnerables.
Con productos que iban desde salsas y guacamole hasta zanahorias ecológicas, gofres, queso y una sopa de ternera con sabor inspirado en la birria, que aparecieron en la lista de alertas de la FDA durante diversas campañas de retirada, Whole Foods Market también atravesó un periodo realmente difícil.
Entre las preocupaciones figuraba la listeria. En otros casos se detectaron alérgenos no declarados, como el sésamo y los frutos secos, que podrían resultar mortales para alguien que no sepa que debe comprobar la información nutricional.
En todo esto, hay un patrón que merece la pena observar. Muchos de estos retiros afectan a productos que parecían estar en perfectas condiciones. No presentaban signos evidentes de deterioro, ni olores extraños, ni indicios claros de que algo fuera mal.
Lo inquietante de los fallos actuales en materia de seguridad alimentaria es que la contaminación es indetectable y está ampliamente distribuida; los consumidores suelen enterarse de ello semanas después de que el producto haya estado en sus estanterías.
La FDA hace públicas estas alertas y actúa con rapidez cuando la CBP o los resultados de laboratorio le proporcionan información concreta. El sistema se basa en que las empresas actúen de forma ética, en que los organismos reguladores detecten los problemas en la frontera y en que los clientes comprueben realmente los productos.
Antes de tu próxima comida, consulta la página de retiradas de productos de la FDA si has comprado recientemente gambas congeladas en una gran cadena de supermercados. La agencia ha indicado que actualizará las directrices si se produce algún cambio mientras continúa la investigación sobre el proveedor indonesio.
Cómo comprar marisco sin equivocarse
La mayoría de la gente ha vivido la experiencia de mirar una fila de filetes relucientes en el mostrador de pescadería y no saber cuáles están realmente frescos y cuáles llevan allí desde el martes. Nadie quiere admitir que no sabe lo que está viendo. Señalan algo, cruzan los dedos y luego vuelven a casa para preparar un plato cuyo sabor resulta un poco decepcionante.
En primer lugar, es importante darse cuenta de que el pescado y el marisco de los supermercados tienen una reputación injusta. La frescura se asocia a menudo con las pescaderías, y estas se asocian a una calidad superior. Pero esa no es siempre la imagen completa.
Antes de que una sola pieza de pescado pase por su muelle de recepción, los minoristas llevan a cabo auditorías de origen, controles de trazabilidad y certificaciones para que el pescado y el marisco lleguen a las estanterías de los supermercados. Es probable que el salmón que compras en Costco o Whole Foods haya sido sometido a pruebas más exhaustivas de lo que la mayoría de la gente cree.
Las pescaderías merecen su prestigio. Una buena pescadería es aquel lugar donde puedes encontrar productos de temporada, únicos o verdaderamente de primera calidad, como las mejillas de fletán, los cuellos de salmón, las gambas manchadas o las vieiras de buceo.
El salmón, las gambas y la tilapia son los favoritos de toda la vida a los que suelen recurrir los supermercados, lo cual, para ser sinceros, es aceptable para una cena entre semana. La pescadería suele tener más flexibilidad para ofrecer cortes que realmente entusiasmarían a un chef, o si lo que buscas son productos de temporada locales.
El olfato es más inteligente de lo que la mayoría de la gente cree. El pescado fresco tiene un aroma limpio y ligeramente salino que no resulta abrumador. ¿Ese hedor acre y cargado de amoníaco que la gente asocia con el marisco? No es marisco. Es pescado en mal estado. Parece un detalle sin importancia hasta que te encuentras en una tienda llena de gente y te sientes cohibido. Confía en tus instintos si algo huele mal. Vete.
Los ojos también son importantes. Los ojos de un pescado entero deben estar brillantes y claros, ni hundidos ni turbios. Tanto si se trata de un pescado entero como de un filete, la carne debe estar firme. Si la presionas ligeramente, debe recuperar su forma y no quedar marcada.
Hay señales a las que hay que prestar atención, como la decoloración en los bordes, una acumulación excesiva de líquido en el envase o branquias que han pasado de rojas a grises. Las vieiras son una excepción: el líquido del envase no debe tener un olor demasiado fuerte; deben oler dulce en lugar de agrio.
Se debería dar más crédito al marisco congelado del que suele recibir. Una gran parte de los productos etiquetados como «frescos» en el mostrador han sido previamente congelados y luego descongelados para su exposición.
Por otro lado, el pescado que ha sido congelado rápidamente y procesado en el mar puede ser mejor que el que ha permanecido sobre hielo durante varios días durante el transporte. Existe la percepción de que «congelado» es sinónimo de «menor calidad», pero, dependiendo de tu ubicación y de la temporada, el pescado congelado puede ser la mejor opción.
Da igual dónde compres, siempre vale la pena hacer preguntas. Pregunta al pescadero de dónde procede. Averigua cuándo llegó. Pregunta si se ha congelado alguna vez. Al menos parte de esta información debería estar disponible en cualquier mostrador de marisco que se precie, ya sea en una pescadería o en un supermercado. También puedes aprender algo de aquellos que no pueden o no quieren dar esta información.
El objetivo a la hora de comprar marisco no es convertirse en un experto. Es importante tener en cuenta algunos factores secundarios, como la firmeza, el color o el origen del olor, en lugar de basarse únicamente en el precio o el envase. Lo que ha sucedido antes de que el plato de marisco llegue siquiera a la sartén puede marcar a menudo la diferencia entre una comida memorable y una excelente.
Entre bastidores del sector de la restauración: lo que realmente nos dicen las cifras sobre
Se está produciendo un cambio en la gastronomía estadounidense que no se refleja claramente en ninguna estadística concreta. Probablemente tendrás que esperar a que se libere una mesa si entras en un Chili’s un miércoles por la noche. La cola es mucho más corta que hace dos años cuando te detienes en el drive-through de un McDonald’s en la misma ciudad. La forma silenciosa y gradual en que se mueven realmente los mercados ha cambiado, pero no de forma drástica ni de golpe.
Por una vez, el sector de la restauración afronta el año 2026 con un optimismo cauteloso que no suena a comunicado de prensa. Con un crecimiento real, ajustado a la inflación, de alrededor del 1,3 %, se espera que las ventas totales del sector de la restauración en el país alcancen los 1,55 billones de dólares.
No se trata de un auge. Teniendo en cuenta los retos a los que se han enfrentado los operadores desde 2020 como la escasez de mano de obra, las perturbaciones en el suministro y el comportamiento errático de los consumidores , un crecimiento constante parece digno de mención.
El origen de este crecimiento es realmente inesperado. Pocas personas del sector han sido testigos del claro resurgimiento de la restauración informal. Contrariamente a la creencia popular, según la cual la comida rápida siempre prevalece cuando los presupuestos familiares son ajustados, marcas como Texas Roadhouse, Applebee’s y Chili’s han estado atrayendo a los clientes.
Si lo analizamos más detenidamente, la explicación parece casi contraria a lo que cabría esperar. El año pasado, los restaurantes informales registraron subidas de precios de solo entre el 2 % y el 3 %, mientras que los restaurantes de servicio rápido experimentaron subidas de alrededor del 4%.
Para una parte significativa de los consumidores, las cuentas ahora favorecen a los restaurantes con mantel, ya que la diferencia entre una comida de comida rápida y una experiencia en un restaurante con servicio de mesa se ha reducido.
La gente parece pensar: «más vale gastar un poco más para obtener mejor calidad y una experiencia diferente», según Cristin O’Hara, directora del grupo de restauración de Bank of America. Ese cambio tiene un carácter casi filosófico.
Los estadounidenses parecen estar manteniéndose en los mismos niveles o incluso subiendo ligeramente tras años de recortar gastos, no por abundancia, sino más bien porque están reevaluando discretamente lo que realmente obtienen a cambio de su dinero. Una hamburguesa de comida rápida de 12 dólares deja de ser una ganga para convertirse más bien en un compromiso.
Es importante no dejarse llevar por el optimismo. A pesar de las mejoras en las cifras comparativas de ventas, el número de clientes en todo el sector ha ido disminuyendo. La combinación de un aumento de las ventas en dólares y un menor número de visitas reales indica que los precios son en gran medida los responsables.
Los operadores son conscientes de ello. El sector aumentó la plantilla y creó puestos de trabajo, pero no está claro cuánto tiempo podrá mantenerse el crecimiento de los ingresos impulsado por los precios si la afluencia de clientes sigue disminuyendo. El único mes del año anterior en el que la afluencia mejoró realmente fue noviembre de 2024; este repunte no se ha repetido de forma convincente.
Detrás de todo esto hay otra historia: la mano de obra. Teniendo en cuenta lo caótico que parecía el mercado laboral hace solo unos años, resulta sorprendente que las tasas de rotación se encuentren ahora cerca de su nivel más bajo en casi diez años, debido a la frenética rotación y al pánico por la falta de personal de 2022 y 2023.
Los gastos no han disminuido al mismo ritmo. Solo en 2024, los costes laborales de los restaurantes de comida rápida aumentaron un 6,3 %, en parte debido a las subidas del salario mínimo en cada estado. La lista de estados que están elevando los salarios mínimos sigue creciendo, incluyendo Oregón, Alaska y Washington D. C.; no hay razones de peso para prever que esta tendencia se invierta.
El panorama es a la vez sólido y frágil para los restaurantes independientes con un único local. Con una tasa de crecimiento anual compuesta del 4 % desde 2021, se espera que el tamaño del mercado de este segmento alcance aproximadamente los 275 700 millones de dólares en 2026. Eso parece prometedor.
Durante el mismo periodo, el número de negocios reales en esta categoría ha disminuido drásticamente, con una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) negativa del 25,5 %. La consolidación o la reducción del número de operadores que no pudieron soportar el entorno de costes podría ser la causa de que haya menos restaurantes que ganen más dinero. Quizá ambas cosas. Desde fuera, es difícil saberlo.
Parece que el sector tiene ahora una mayor conciencia estratégica que hace diez años, en un contexto en el que se está produciendo todo esto. Los operadores están realizando inversiones tecnológicas, son transparentes en cuanto a su eficiencia y se centran más en la experiencia que en la mera comida que venden. La pregunta que se cierne sobre 2026 es si esa conciencia conducirá a un crecimiento a largo plazo o simplemente a un declive mejor gestionado en algunos segmentos.
Los restaurantes que parecen ir bien en este momento no siempre son los que tienen más locales o los precios más baratos. En algún momento del año pasado, fueron ellos quienes convencieron a la gente de que la comida merecía la pena el desplazamiento.