Un paquete de filetes de salmón medio descongelado en la nevera y unos planes cancelados de improviso son dos situaciones con las que se han encontrado la mayoría de los cocineros aficionados. La tendencia natural es preparar la comida a toda prisa o tirar el pescado, lo que parece un desperdicio y resulta un poco trágico. Sin embargo, hay algo que la mayoría de la gente desconoce: es posible volver a congelar el pescado descongelado. Es seguro si se hace con cuidado.
La clave está en que las circunstancias en las que se descongeló el pescado tienen un impacto significativo. El pescado que se mantuvo a una temperatura inferior a 40 °F y pasó la noche descongelándose lentamente en un frigorífico frío puede volver a envolverse y guardarse en el congelador sin mucho riesgo para su seguridad. Los alimentos que se han descongelado en el frigorífico y se han mantenido fríos en todo momento pueden volver a congelarse, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Mientras las temperaturas se mantengan bajas, el riesgo de bacterias sigue siendo controlable. La cosa se complica cuando el pescado se descongela sobre la encimera. Ese tipo de pescado debe cocinarse de inmediato. Las normas dejan de aplicarse y el riesgo de intoxicación alimentaria aumenta cuando se vuelve a meter en el congelador después de haber estado a temperatura ambiente durante más de dos horas, o una hora si la temperatura de la cocina supera los 90 °F.
Es difícil pasar por alto lo poco que suelen aparecer estas diferencias en el envase. La mayoría de la gente cree que volver a congelar está estrictamente prohibido, como si se tratara de una especie de ley culinaria transmitida de generación en generación. Esta suposición da lugar a que se tire a la basura una gran cantidad de pescado innecesariamente.
La calidad y la seguridad son dos cuestiones distintas. Siempre se pierde algo, incluso en los casos en los que volver a congelar es totalmente seguro. La congelación rápida no es una característica de los congeladores domésticos. Para conservar la textura y la humedad antes de que los cristales de hielo tengan oportunidad de dañar la carne, las empresas del sector pueden congelar rápidamente los productos del mar con eficiencia industrial.
La congelación más lenta en casa provoca la formación de cristales de hielo más grandes en el interior del tejido, lo que rompe las células y libera humedad. Cuando ese pescado se descongela de nuevo, se vuelve algo más blando y menos apetecible. Sigue siendo comestible. Con una planificación adecuada, sigue siendo sabroso. Sin embargo, difiere significativamente de un filete que solo se ha congelado una vez.
El método de preparación del pescado congelado debería adaptarse a esta circunstancia. Dorarlo en la sartén no es tan eficaz como hornearlo, cocinarlo al vapor o escalfarlo. Especialmente en el caso del pescado que ya ha perdido algo de humedad debido a dos ciclos de congelación, los métodos a alta temperatura y en seco suelen cocinar demasiado el exterior mientras el interior aún no ha alcanzado el punto adecuado.
La textura se conserva mejor con métodos a baja temperatura, lentos y húmedos, que son más tolerantes. Además, dado que el pescado recongelado tiene más humedad, tarda un poco más en cocinarse de manera uniforme, por lo que merece la pena dejarlo entre diez y quince minutos más en el horno.
Otro consejo útil: asegúrate de sellarlo bien. Al volver a congelar cualquier alimento, especialmente el pescado, el aire es el enemigo. Una capa de papel de aluminio o una bolsa para congelador con cierre hermético, de la que se haya expulsado el aire tras envolverlo bien con film transparente, marca una gran diferencia. Aunque las quemaduras por congelación no hacen que el pescado sea peligroso para el consumo, resecan la textura y le quitan el sabor de una forma que es difícil de recuperar durante la cocción.
Es muy probable que la mayoría de nosotros podamos aprender más sobre el uso de los congeladores en general. Estos pequeños hábitos comprar pescado al por mayor, dividirlo en raciones antes de la primera congelación y etiquetarlo todo con la fecha evitan el problema por completo. No siempre sale bien el plan de comidas. Saber que no hay que tirar el pescado resulta útil cuando eso ocurre. Aún así, puede convertirse en una comida realmente deliciosa si se vuelve a congelar rápidamente y se cocina con cuidado. Es importante saberlo.
i) https://pescadoscartagena.es/blogs/volver-congelar-pescado-descongelado
ii) https://frescoydelmar.com/blog/se-puede-volver-a-congelar-el-marisco-o-pescado/