Este verano, si te acercas a cualquier mostrador de marisco, notarás algo casi teatral en las etiquetas de precios del salmón rojo. No parece tanto que estés haciendo la compra como si estuvieras viendo un mercado de materias primas a cámara lenta, ya que las cifras fluctúan de una semana a otra y, en ocasiones, de una tienda a otra. Es difícil ignorar el hecho de que lo que antes parecía un capricho esporádico se ha convertido en una partida realmente importante en la factura semanal de la compra.
¿Cuál será el verdadero impacto en 2026? Una libra de salmón rojo salvaje suele costar entre 15 y 25 dólares en un supermercado normal, dependiendo de dónde se compre. El precio mínimo de ese rango depende de la suerte o de una oferta oportuna. Esta temporada, el filete fresco de salmón rojo salvaje se ha vendido a un precio de entre 12,99 y 14,99 dólares por libra en los hipermercados Costco de todo el país, lo que supone una ganga relativa teniendo en cuenta lo que ocurre en las tiendas especializadas.
Las cuentas cambian significativamente cuando entras en una tienda como The Fresh Market. Por ejemplo, su salmón rojo salvaje cuesta unos 33,59 dólares por libra, lo que te hace mirar dos veces la sección de marisco. La diferencia entre la pescadería especializada y el hipermercado te dice casi todo lo que necesitas saber sobre lo dividido que se ha vuelto este mercado.
Las condiciones en las zonas de origen de Alaska contribuyen a ese rango. Tras la captura estimada de 2,3 millones de salmones rojos el 4 de julio y con unas medias diarias que se estabilizaron en torno a 1,36 millones de ejemplares durante la semana siguiente, la captura de salmón rojo en la bahía de Bristol ha descendido un 42 % con respecto al año pasado. Una caída del 42 % no es una variación menor, sino el tipo de perturbación en el suministro que repercute en toda la cadena.
Desde la empresa procesadora hasta el expositor de la tienda, acaba finalmente en tu carrito de la compra como una cifra que te hace replantearte momentáneamente tus planes para la cena. Aún está por ver si la migración se recuperará lo suficiente en la segunda mitad de la temporada como para aliviar parte de esta presión sobre los precios al por menor.
Parte de la explicación de por qué las cifras minoristas se presentan así puede encontrarse en los precios «exvessel» que los procesadores pagan a los pescadores que realmente capturan el pescado. Mientras que Trident Seafoods aumentó su precio base de 1,25 a 1,65 dólares por libra, elevando su precio de salmón rojo refrigerado de Nivel 1 a 2 dólares, Silver Bay Seafoods fijó su precio para el salmón rojo de la bahía de Bristol de 2026 en 2 dólares por libra.
En comparación con lo que paga un cliente en caja, dos dólares la libra en el muelle parece casi ridículamente barato. El almacenamiento en frío, el procesamiento, el envasado, el transporte y el margen minorista se acumulan sutilmente en el espacio que separa esas dos cifras, desde el barco hasta el estante de la tienda. El precio que se paga es el que se ve, pero es posible que la mayoría de los consumidores no hayan tenido en cuenta ese recorrido.
En este caso, la geografía es importante, a veces más de lo que la gente cree. Costco vendía filetes de salmón rojo fresco en Anchorage a 14,99 dólares la libra, New Sagaya vendía salmón rojo de Alaska a 12,95 dólares y 10th & M se mantenía estable en 16,95 dólares. Aunque el precio estándar sin tarjeta era de 38,99 dólares, los clientes de Carrs-Safeway con una tarjeta de fidelidad de la tienda podían pagar 16,99 dólares por libra.
La sorprendente cifra de 38,99 dólares sirve para recordarnos que, si no se tiene una tarjeta de fidelidad en la cartera, los precios de catálogo de los supermercados pueden parecer casi irreales. Naturalmente, Anchorage se encuentra en Alaska, donde el pescado recorre una distancia menor para llegar a su destino. Hay que añadir el margen regional y los costes logísticos a todas las cifras que se ven en los 48 estados contiguos.
Los minoristas especializados en línea tienen su propio nivel de precios. Los proveedores de marisco que venden directamente al consumidor ofrecen filetes frescos de salmón rojo de Alaska por unos 28,50 dólares la libra, mientras que el salmón rojo del río Copper puede costar hasta 29,50 dólares.
El argumento de venta es la procedencia y la frescura del pescado, que se envasa al vacío, se envía con hielo seco y se procesa el mismo día de su captura, para aquellos que estén dispuestos a pagar ese sobreprecio. La gente se plantea seriamente si la diferencia merece la pena pagar 15 dólares más por libra que en el mostrador de Costco. Algunos compradores parecen pensar que la historia del origen del pescado tiene ahora tanto valor como el propio pescado.
Esta cifra se reduce considerablemente con el salmón rojo congelado. Para los cocineros aficionados que no tienen acceso a una fuente fiable de pescado fresco, el salmón rojo salvaje congelado, que suele costar entre 8 y 15 dólares la libra, es quizás la mejor opción. La industria pesquera ha tardado en dar a conocer que la tecnología de congelación rápida ha reducido la diferencia de calidad entre el pescado fresco y el congelado, pero cualquier cocinero aficionado que se precie ya es consciente de ello.
La conclusión para cualquiera que vaya a preparar platos con salmón rojo este año es presupuestar entre 14 y 20 dólares por libra para un buen filete al por menor, tener en cuenta que los precios variarán en función de la zona y la distancia a Alaska, y plantearse si los hipermercados podrían ser el mejor lugar para abastecerse durante la época más ajetreada del año. Merece la pena por el pescado. Antes de que termine el año, la remontada de la bahía de Bristol probablemente dará respuesta a la pregunta más difícil: si el precio se estabilizará o seguirá subiendo.