Cuando ves un filete de atún brillante envuelto en film transparente en la sección de pescadería de una tienda, es fácil preguntarse: «¿Podría servirme esto directamente para hacer un tartar?». El envase no revela nada. No hay ninguna nota del chef, ni ninguna etiqueta tranquilizadora. Solo una fecha de caducidad y una etiqueta con el precio. La mayoría de los cocineros aficionados son conscientes de esta sutil incertidumbre, y es importante tomársela en serio. La respuesta breve es que los detalles son más importantes de lo que la mayoría de la gente cree.
Sin duda habrás visto el término «calidad sashimi» en algunos pescados, y habrás dado por sentado que denota una autorización oficial, una inspección, una norma o la aprobación de alguien con bata de laboratorio. No es así. La expresión no tiene ningún significado legal en EE. UU. y es únicamente un término de marketing. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) clasifica la carne de vacuno, pero ninguna agencia federal clasifica el marisco crudo. En realidad, «calidad sashimi» indica que el vendedor considera que el pescado es apto para consumirse crudo. Esa creencia puede ser cierta o no.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) afirma que es importante que el pescado haya sido congelado comercialmente antes de llegar a tu plato. La congelación a temperaturas lo suficientemente bajas al menos siete días a -20 °C o 15 horas a -35 °C elimina los parásitos que pueden causar graves daños a las personas. Por lo general, los congeladores domésticos no alcanzan temperaturas lo suficientemente bajas como para lograrlo de forma sistemática. Por lo tanto, comprar un filete «fresco» en el supermercado y congelarlo en casa durante una semana no es en absoluto lo mismo.
Aquí es donde el atún se vuelve interesante. La FDA exime expresamente a varias especies de atún entre ellas el patudo, el atún rojo y el rabil del requisito de que el producto crudo se sirva congelado. La lógica es sencilla: las autoridades reguladoras no consideran que las infecciones parasitarias derivadas de estas especies supongan un problema grave de salud pública, ya que, históricamente, han sido muy poco frecuentes en comparación con la cantidad de atún que se consume a nivel mundial. A diferencia del salmón o de los peces de agua dulce, el atún suele contener menos parásitos peligrosos para los seres humanos. Esa es una distinción importante.
«Sin riesgo» y «riesgo menor» no son lo mismo. Existe una tendencia a considerar que el atún crudo es prácticamente seguro; esta creencia está en gran medida justificada, pero no es inquebrantable. El problema que persiste tras la congelación es el mercurio.
Con el tiempo, las especies de atún de mayor tamaño, que suelen servirse crudas en restaurantes y bares de sushi, acumulan mercurio. En algunos estudios se ha constatado que los niveles de mercurio en muestras de sushi de atún crudo superaban los límites diarios recomendados. Esto no es motivo de alarma, pero sí una razón para evitar el consumo diario de atún crudo.
Resulta que el color es un indicador notoriamente poco fiable. Muchos clientes se sienten atraídos por los filetes de atún de un intenso color rojo cereza porque creen que ese color es sinónimo de frescura. En realidad, ese color suele ser el resultado de un tratamiento con monóxido de carbono, un gas insípido y legal, que se aplica al pescado para fijar su color durante el almacenamiento. El atún verdaderamente fresco puede presentar un color rojo parduzco intenso. No se puede juzgar el pescado solo por su aspecto debido a este tratamiento, pero no es perjudicial. La textura y el olor revelan más información.
Comprar atún congelado comercialmente, que ya haya sido sometido a una congelación rápida antes de llegar al expositor, es una opción más razonable si tienes pensado consumir el atún del supermercado crudo. Busca envases herméticos que no presenten cristales de hielo visibles en su interior, ya que esto podría indicar una descongelación parcial y una recongelación. Manténlo frío mientras lo preparas, descongélalo gradualmente en la nevera y no lo cortes hasta que estés listo para servirlo.
Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y cualquier persona con un sistema inmunitario debilitado deben evitar por completo el atún crudo, debido al riesgo de parásitos y a la exposición al mercurio. Para el resto, se trata de una decisión meditada. La mayoría de las personas que consumen atún crudo comprado en el supermercado no sufren ningún problema. En general. Dependiendo de cuánta incertidumbre puedas soportar, ese tipo de garantía puede que te satisfaga o no.
i) https://blog.supermercadosmas.com/como-comer-correctamente-atun-crudo/
ii) https://mejorconsalud.as.com/dieta/nutricion/se-puede-comer-atun-crudo/