Si pasas suficiente tiempo en la pescadería de un supermercado, te darás cuenta de que siempre se repite el mismo drama silencioso. Un cliente coge un filete de salmón, le da la vuelta, lee «de criadero, del Atlántico» en la etiqueta y lo devuelve. Sin saber muy bien por qué, coge el de «captura salvaje del Pacífico».
Cuesta 4 dólares más. Lo coge. Como si el pescado hubiera nadado hasta alcanzar la rectitud, la palabra «salvaje» parece tener su propio peso moral, algo puro y merecido. Aunque tiene sentido, ese instinto quizá no refleje toda la realidad.
Existe una diferencia entre el pescado y el marisco criados en granjas y los capturados en estado salvaje, pero es mucho más matizada de lo que presenta el marketing. Los peces capturados en estado salvaje proceden de ríos, lagos y el océano. Las jaulas de red, los tanques o los estanques artificiales son ejemplos de entornos controlados que se utilizan para criar pescado de granja. Puede que parezcan iguales en el plato. Cuando hay diferencias, suelen ser más sutiles de lo que la mayoría de la gente cree.
Pensemos en la alimentación. Al nadar más, los peces salvajes tienen un contenido total de grasa ligeramente menor y un tejido muscular más magro. Eso parece una ventaja para ellos. La mayor parte de la grasa del pescado es insaturada y rica en ácidos grasos omega-3; los peces de piscifactoría, alimentados con una dieta enriquecida, suelen obtener mejores resultados en este aspecto.
Según un estudio sobre el salmón del Atlántico, la especie más consumida en EE. UU., el salmón salvaje presentaba un mayor porcentaje de grasas saturadas, mientras que el de criadero tenía mucho más contenido total de grasa, pero era más rico en ácidos grasos insaturados. Cuando se expresaba en gramos en lugar de en porcentajes, el contenido real de omega-3 era prácticamente el mismo.
Es posible que ninguna de las dos opciones sea claramente «mejor» desde el punto de vista nutricional. La especie y la zona de captura del pescado tienen un impacto importante. Las conversaciones incómodas suelen estar provocadas por los contaminantes. La mayoría de la gente asocia el mercurio con esta preocupación, que es legítima. Ya sean de criadero o salvajes, los grandes peces depredadores como el pez espada, la caballa real, los tiburones y el atún patudo acumulan gradualmente mercurio y otros contaminantes industriales.
Es recomendable que los niños pequeños y las mujeres embarazadas eviten esas especies concretas. La preocupación más generalizada sobre la contaminación, que se aplica a todo el pescado de piscifactoría, podría carecer de fundamento.
El mismo estudio sobre el salmón del Atlántico reveló que el pescado capturado en estado silvestre presentaba mayores concentraciones de sustancias químicas industriales y metales pesados que el de piscifactoría. Aunque aún no está claro si estos resultados son válidos para todas las especies y regiones, ponen en duda la idea de que «silvestre» sea sinónimo de «más limpio».
En muchas situaciones, el origen es más importante que el método. Los productos del mar importados de países con normativas de inspección poco estrictas pueden presentar niveles más elevados de residuos de antibióticos, especialmente en el caso de las variedades de criadero.
Todas las ventas de productos del mar en Estados Unidos deben indicarse conforme a la ley de etiquetado del país de origen; sin embargo, los productos congelados pueden llevar dos etiquetas: una que indica el lugar de envasado del pescado y otra que indica el lugar de captura o cría real. «Envasado en EE. UU.» y «capturado en EE. UU.» son dos cosas diferentes. Incluso un consumidor atento puede pasar por alto esta distinción.
La sostenibilidad añade otra dimensión más. La captura silvestre a gran escala conlleva el riesgo de destruir los arrecifes de coral, reducir las poblaciones reproductoras y alterar los ecosistemas oceánicos de formas difíciles de revertir. Cuando se utiliza adecuadamente, la acuicultura puede aliviar la presión sobre las poblaciones silvestres e incluso se ha empleado para salvar especies en peligro de extinción.
Existen riesgos asociados a la piscicultura, como el vertido de residuos en cursos de agua cercanos, la transmisión de enfermedades entre las poblaciones de criadero y las silvestres en determinadas explotaciones, y una huella de carbono considerable. Por ejemplo, las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la cría de camarones son aproximadamente el doble que las de la cría de salmón, pero siguen siendo mucho menores que las de la ganadería de vacuno o ovino.
La verdad es que no hay una única respuesta correcta. El pescado y el marisco de captura silvestre no siempre son mejores que los de criadero. La especie y el país de origen son más importantes, independientemente de si se trata de una explotación de criadero o de captura silvestre, siempre y cuando se gestione teniendo en cuenta a las personas y al medio ambiente a los que afecta. En cierto modo, el pescado capturado en estado silvestre en una zona sobreexplotada y con una supervisión laxa puede no ser tan bueno como el salmón de piscifactoría criado de forma responsable en unas instalaciones con una normativa estricta.
Da la sensación de que el discurso está cambiando poco a poco al observar el debate en los ámbitos de la investigación nutricional y la política alimentaria. La dicotomía entre el pescado de piscifactoría y el capturado en estado silvestre no es la cuestión más importante en materia de salud pública.
La razón es que casi el 90 % de los estadounidenses no consume marisco dos veces por semana, tal y como se recomienda. La mayoría de la gente no consume cantidades excesivas del tipo de pescado inadecuado. Apenas comen pescado. Compra lo que te puedas permitir. Examina la etiqueta. Infórmate sobre las especies y consume más de ellas.
i) https://chhs.source.colostate.edu/wild-caught-vs-farm-raised-seafood/
ii) https://www.aarp.org/health/healthy-living/farmed-vs-wild-seafood/
iii) https://www.mermansrevenge.com/blog/farm-raised-vs-wild-caught-fish