La mayoría de las personas que preparan sushi en casa creen que el pescado que tienen en la nevera ya es seguro. Huele bien, está en un envase impecable y tiene una etiqueta impecable. La posibilidad de que el pescado pueda albergar larvas invisibles enroscadas en la carne, a la espera del huésped adecuado, es algo que casi nunca se menciona en la etiqueta. Resulta que la respuesta a la pregunta de cuánto tiempo debe congelarse el pescado para erradicar esos parásitos es mucho más precisa de lo que la mayoría de los cocineros caseros imaginan.
Según las directrices de la FDA, la respuesta breve es siete días, pero solo si el congelador mantiene una temperatura constante de -4 °F (-20 °C) o inferior. Se trata de un umbral, no de una estimación aproximada. A lo largo de una semana, los parásitos como los nematodos Anisakis, los más frecuentes en los pescados marinos, se eliminan eficazmente a esa temperatura.
Ese plazo de siete días carece de sentido si el congelador funciona a una temperatura más alta que la de la mayoría de los frigoríficos domésticos habituales. Según Nana Darkwah, chef ejecutiva de Ocean Hai, «los congeladores domésticos a menudo no alcanzan las temperaturas requeridas». El consejo parece sencillo hasta que se tiene en cuenta que la mayoría de los congeladores domésticos se acercan más a los 0 °F, temperatura a la que muchos parásitos pueden sobrevivir si se exponen durante un breve periodo de tiempo.
La FDA permite un método más rápido: congelar el pescado hasta que se solidifique a -31 °F (-35 °C) y, a continuación, mantenerlo a esa temperatura durante 15 horas. Como alternativa, se puede congelar a -31 °F y almacenarlo durante un día completo a -4 °F. Dado que los barcos pesqueros y los mayoristas de marisco utilizan equipos industriales de congelación rápida capaces de alcanzar esas temperaturas en cuestión de minutos, se aplican estos protocolos comerciales.
Es probable que el salmón salvaje ya haya sido sometido a uno de estos procedimientos cuando llega a un restaurante o a una tienda de alimentación. Sea cual sea el valor de ese término no regulado, «apto para sushi» indica, a grandes rasgos, que esto ocurrió en una fase anterior de la cadena de suministro.
Hay algo que hay que tener en cuenta: aunque el pescado contiene parásitos, en realidad el riesgo para una persona concreta es muy bajo. En toda la historia de Estados Unidos solo ha habido 60 casos confirmados de anisakiasis, una enfermedad parasitaria causada por gusanos marinos. 60.
Teniendo en cuenta la cantidad de pescado crudo que consumen los estadounidenses, esa cifra es tan baja que parece casi irreal, pero probablemente refleja lo minuciosamente que la cadena de suministro comercial congela el pescado antes de que llegue al plato del consumidor. Para mantener esa tasa casi nula en cientos de millones de raciones, la FDA no establece directrices, ya que el riesgo está presente en todas partes.
Entre los pescados más populares, el bacalao salvaje, el arenque, el salmón y la caballa son los que presentan mayor riesgo de anisakis. Las tenias suponen una amenaza diferente para las especies de agua dulce, como la trucha arcoíris.
Cabe destacar que el maguro aparece de forma tan habitual en el sushi sin que se le aplique el mismo escrutinio en cuanto al origen que al salmón, ya que el atún se considera de tan bajo riesgo que la FDA no exige que se congele para su consumo en crudo. Dado que el etiquetado erróneo en la cadena de suministro hace que la aplicación de la normativa específica para cada especie sea casi imposible, la política recurre por defecto a tratar a casi todos los pescados de la misma manera, a pesar de que su biología varía enormemente según la especie.
La lección práctica es clara, pero frustrante para quienes cocinan en casa. Aunque el etiquetado no está regulado, existe una expectativa razonable de que el pescado se haya congelado adecuadamente si lo compras en una pescadería de confianza que ya lo haya etiquetado como «apto para sushi». Si tienes intención de congelar el pescado tú mismo, necesitarás un congelador que pueda mantener una temperatura de -4 °F (-20 °C) y la paciencia para no tocar el pescado durante siete días.
Además de las molestias, mantener en funcionamiento un congelador normal durante una semana no es suficiente: el coste de la electricidad plantea dudas sobre la conveniencia de esta práctica. Cuando haces cuentas, comprar pescado apto para sushi en una pescadería de confianza empieza a parecer la opción más sensata.
Cuando el riesgo real, al menos en mercados con una logística de cadena de frío estricta, se ha reducido a algo parecido a una nota al pie de página estadística, resulta difícil ignorar el nivel de inquietud que rodea al tema del pescado crudo. Hay parásitos. La necesidad de congelarlo es importante. La mayoría de la gente considera que los siete días a -4 °F son un asunto que debe dejarse en manos de los expertos que ya se ocupan de ello antes de que el pescado llegue al mostrador.