En algún punto entre la comitiva presidencial de trece coches que se detiene en la calle 21 Oeste y las carnitas de pato que se preparan junto a la mesa en Cosme, te das cuenta de que algo ha cambiado de verdad. No fue una coincidencia que los Obama acabaran en el restaurante insignia de Enrique Olvera en Nueva York.
Fueron porque, en 2016, Cosme ya se había consolidado como un lugar de referencia para los sibaritas. Para un restaurante mexicano en un país donde las margaritas heladas y las bandejas combinadas han definido la «comida mexicana» durante décadas, eso es algo muy importante.
Olvera, a quien la CNN llegó a calificar en su día como una especie de embajador de la cocina mexicana, creó Cosme en el barrio de Flatiron para permitir que los sabores mexicanos se expresaran con un estilo moderno y sin complejos, en lugar de adaptar su prestigioso Pujol al paladar estadounidense. Parece que la estrategia fue un éxito. Es discutible si las carnitas de pato siguen siendo los mejores tacos de Nueva York, pero la supervivencia del restaurante en una ciudad conocida por su dureza no lo es.
Con 27 restaurantes, un local con dos estrellas Michelin en Washington, D.C., cuatro Bib Gourmands y una reputación por su cocina española de vanguardia que resultó verdaderamente revolucionaria cuando introdujo la cultura de las tapas entre los comensales estadounidenses , José Andrés ha creado algo que se asemeja más a un imperio culinario personal que a una cadena de restaurantes.
A lo largo de una comida, la ciencia y la tradición se dan cita en su recóndito Minibar, que está montado casi como un laboratorio. Por el contrario, su Bazaar transforma el vestíbulo de un hotel de Beverly Hills en algo que se asemeja tanto al decorado de un teatro como a una plaza española. No debería funcionar. Y, sin embargo, de alguna manera, lo hace.
Observar cómo ha cambiado todo este panorama en los últimos 20 años resulta fascinante por lo diferentes que han sido las motivaciones. La reinvención no atrae demasiado a Francis Mallmann. A lo largo de toda su carrera, el chef argentino al frente de «Los Fuegos» en el Hotel Faena de Miami, ha sostenido que la clave está en el fuego abierto, ancestral e incontrolado.
Su cocina a fuego vivo, que tiene sus raíces en la cultura gaucha de las pampas argentinas, resulta más íntima que espectacular. Aunque el premio James Beard que luce en su estantería indica que a los críticos no les molesta demasiado esta contradicción, merece la pena plantearse si esa filosofía se adapta a un entorno de hotel de cinco estrellas.
Aaron Sánchez ha elegido un camino completamente diferente. Aunque suene a eslogan publicitario, su restaurante Johnny Sánchez en Nueva Orleans que ahora cuenta con un segundo local en Lake Charles se sitúa en la encrucijada entre la cocina tradicional mexicana y la hospitalidad sureña.
La carta ofrece una variedad de platos sin resultar confusa, como las costillas de cerdo al pastor, las enchiladas de pato con salsa verde o la sopa de tortilla de pollo. La mayoría de los estadounidenses conocen a Sánchez por MasterChef; parece estar genuinamente interesado en la comunidad y en los aspectos benéficos de sus restaurantes, más allá de la mera atención mediática.
El avance más importante de los últimos tiempos se ha producido en São Paulo, y no en Nueva York ni en Los Ángeles. En 2026, Evvai y TUJU recibieron tres estrellas de la Guía Michelin, lo que supuso la primera vez que dos restaurantes latinoamericanos lograban esa distinción al mismo tiempo.
No es una simple nota al pie. Como resultado, la jerarquía culinaria mundial ha experimentado un cambio estructural. Evvai combina una experiencia narrativa con un menú degustación, maridando cada plato con ilustraciones dibujadas a mano por el chef. TUJU adopta un enfoque casi ecológico de la cocina, utilizando la biodiversidad de Brasil como fuente de ingredientes y marco conceptual. Ninguno de estos restaurantes tiene como objetivo impresionar a los turistas.
Es difícil pasar por alto un tema recurrente que no tiene nada que ver con la celebridad ni con la fama. Los chefs latinos más comprometidos con una identidad culinaria concreta suelen ser aquellos cuyos restaurantes están obteniendo buenos resultados desde el punto de vista de la crítica, el éxito comercial y la cultura.
La idea radical de que la comida peruana debía recibir la misma consideración seria que la cocina francesa o japonesa fue la base sobre la que Gastón Acurio construyó Astrid & Gastón en Lima. Probablemente fue esa convicción la que marcó la diferencia, más que cualquier aparición en televisión. Los restaurantes fundados por famosos latinoamericanos que han sobrevivido son aquellos en los que la fama es, evidentemente, el segundo factor más importante.
i) https://wearecocina.com/blog/top-latin-restaurants-in-the-us-and-their-famous-chefs-behind-the-curtain
ii) https://www.hola.com/us/lifestyle/20260417896377/two-latin-american-restaurants-make-history-after-earning-multiple-michelin-stars/