En Queens, una mujer lleva vendiendo tamales desde principios de la década de 2000, antes de que salga el sol, bajo el mismo paso elevado del metro. Evelia Coyotzi empieza a trabajar a las cuatro de la mañana. Vendiendo un paquete envuelto en hoja de maíz tras otro, ha ido ampliando su clientela a pesar de la pandemia, de haber perdido su trabajo tras el 11-S y de décadas de abandono.
Después de que el programa «Parts Unknown» llamara finalmente la atención de Anthony Bourdain, abrió su primera tienda en 2022. Este es el tipo de historia que ya debería ser muy conocida. El hecho de que no lo sea revela lo lentamente que avanza el reconocimiento en la industria alimentaria estadounidense y hasta qué punto las cosas están empezando a cambiar.
Los chefs latinos llevan mucho tiempo aportando a la cocina estadounidense algo más fundamental que evidente. Los ayudantes de cocina, los cocineros de línea y los segundos de cocina procedentes de América Latina llevan mucho tiempo trabajando en las cocinas de algunos de los restaurantes más prestigiosos del país, pero pocos de sus nombres llegan a la sala o a la portada de los periódicos. Esa es la brecha que actualmente se está cerrando, de una forma que parece más bien algo que se ha tardado mucho en poner al día con la realidad que una simple tendencia.
Pensemos en Rubén Santana. Santana, un dominicano que empezó a ahumar carnes en su patio trasero durante la pandemia, ha creado desde entonces lo que mucha gente considera la mejor barbacoa de Nueva York. La combinación de crujiente al estilo dominicano y ahumado al estilo tejano en su bocadillo de chicharrón con pechuga de ternera no es un simple truco de fusión.
Sabe a dos tradiciones que estaban destinadas a compartir un plato. El arroz y las alubias que lo acompañan, junto con los maduros, son el elemento central del plato, en lugar de un mero complemento. Parece que varios maestros de la barbacoa de Nueva York han tomado nota. Aunque no todos los críticos gastronómicos conocen el nombre de Santana, su influencia es innegable.
Al observar a esta generación de chefs, resulta notable cómo están ampliando conscientemente los límites de lo que se entiende por «comida latina» en Estados Unidos. El creador del pop-up Chile Con Miel, Tony Ortiz, es un mexicano-estadounidense de segunda generación que trabajó en la cocina de Le Bernardin.
Antes de decidirse a crear comida mexicana que no tuviera nada que ver con los estereotipos del burrito y el guacamole que la mayoría de los estadounidenses asocian con ella. En un reciente evento de «Campo», Ortiz y un grupo de chefs latinx enterraron pescado envuelto en arcilla y cocinaron cordero a la brasa en una granja del valle del Hudson. No se trata de un local de restauración. Es una afirmación cultural.
Hace unos años, José Andrés hizo una declaración en el South Beach Wine and Food Festival que caló hondo: sin la cocina latina, la cocina estadounidense no existiría; los trabajadores indocumentados de los restaurantes, las granjas y las pesquerías contribuyen a sentar las bases de lo que los estadounidenses comen a diario.
Tiene razón; es posible que el sector esté empezando ahora mismo a tomarse en serio ese hecho. Numerosos chefs hispanos de Argentina, Venezuela, España y Colombia asistieron al festival; los presentes comentaron que tenían la sensación de que algo había cambiado. Más aceptación, menos ajetreo y menos necesidad de demostrar nada.
Esto abarca mucho más que las artes culinarias. Las donuts, las paletas y el helado de tres leches ayudaron a Fany Gerson a labrarse su reputación. Se formó en dos restaurantes con tres estrellas Michelin, entre ellos el Eleven Madison Park. Sus empresas, Fan-Fan Donuts y La Newyorkina, transmiten algo que la repostería de lujo rara vez permite: alegría, en concreto la alegría judío-mexicana, que es un fenómeno único y poco conocido.
Su helado de tres leches es un concepto sencillo que no debería tener tanto éxito como lo tiene. Funciona a la perfección. Mientras tanto, Amirah Kassem trabajó como pastelera en la Gala del Met e instaló arte comestible en el Museo Whitney. Del mismo modo que algunos artistas utilizan el óleo sobre lienzo, ella utiliza el pastel como medio de expresión. Estas mujeres están ampliando la definición de un nicho en lugar de limitarse a ocuparlo.
Phil Vettel, crítico del Chicago Tribune, hizo una observación muy acertada: «Te das cuenta de que algo importante está sucediendo cuando oyes nombres latinos que nunca habías oído antes, pero que dirigen restaurantes de renombre». La acumulación constante de personas que realizan un trabajo significativo, en su mayoría lejos de los focos, es el verdadero indicador, no los programas de televisión ni las apariciones de famosos. En solo un año, Luis Herrera pasó de ser ayudante de cocina a segundo chef en Cosme.
Poco después, el «Times» nombró a Cosme el mejor restaurante de Nueva York. Con una cola de langosta colgando del borde del cuenco y música tecno de fondo, Ed Cuenca sirve paella a veinte comensales a la vez desde una sartén de 60 pulgadas. En Jackson Heights, María Piedad Cano, antigua abogada y jueza colombiana, ha creado un imperio de arepas que actualmente se extiende por tres distritos de Nueva York.
Esto no sucedió de la noche a la mañana. Es el resultado de décadas de trabajo que, en su mayor parte, se realizó sin reconocimiento; lo más probable es que sea solo el principio. Los Premios James Beard se han ido poniendo al día poco a poco. Los medios de comunicación se han ido poniendo al día en materia gastronómica. Los gustos de los estadounidenses se han ido poniendo al día.
Aún no está claro si este cambio será asimilado por completo por el sector en su conjunto en lo que respecta al reconocimiento, la remuneración y quién llegará a ser un nombre conocido por todos. La comida en sí no espera a que se resuelvan esas discusiones. Ya se ha encontrado en una sartén del tamaño de una mesa de comedor, en una granja del valle del Hudson y en un vagón del metro de Queens.
i) https://www.forbes.com/sites/johnmariani/2025/10/10/for-hispanic-heritage-month-three-latino-chefs-explain-the-soaring-interest-in-their-cuisine/
ii) https://www.8it.world/nyc/8-inspiring-latino-chefs/
iii) https://www.foxnews.com/lifestyle/hispanic-chefs-influencing-the-u-s-culinary-world-one-chile-at-a-time