Sacar un filete olvidado del fondo del congelador y preguntarse, con una mezcla de esperanza e incertidumbre, si todavía merece la pena cocinarlo es un momento con el que, tarde o temprano, se encuentran la mayoría de quienes compran salmón. Quizá hayan pasado seis meses. Quizá hayan sido catorce. El envase al vacío parece estar intacto. El color parece bueno. La pregunta sigue siendo: ¿se habrá desvanecido ya sutilmente el sabor, de forma similar a lo que ocurre en el almacenamiento en frío?
La respuesta breve es que el salmón salvaje que se ha envasado al vacío correctamente conserva su calidad entre seis meses y dos años; esas cifras no son contradictorias. Definen «bueno» de forma diferente, describen circunstancias distintas y tienen expectativas realistas diferentes.
Lo más importante es la integridad del envase. El sellado al vacío lo altera todo. Cuando el oxígeno penetra en el pescado a través de un sellado agrietado, un pequeño orificio o un envoltorio de plástico suelto, se produce la oxidación de esos ácidos grasos omega-3 lo que hace que el pescado empiece a desprender lo que la mayoría de la gente conoce como ese olor tan característico a «pescado». No se trata de un deterioro bacteriano.
Ningún condimento puede disimular su ranciedad. Existe una base científica real detrás de la vida útil de dos años en el congelador que empresas pesqueras como Pride of Bristol Bay indican en sus filetes envasados al vacío. Cuando se combina con temperaturas constantes en el congelador de 0 °F o menos, el procesador que utilizan que emplea tecnología de envasado al vacío de primera categoría crea condiciones en las que la degradación se ralentiza hasta casi detenerse.
Dos años no es el objetivo, sino el límite máximo. El primer año es cuando el salmón está realmente en su mejor momento, según la mayoría de los compradores exigentes que prestan especial atención al origen del pescado y a cómo se ha manipulado. El sabor es más intenso. Tras descongelarlo, la textura se mantiene mejor. Sigue sabiendo más a mar que a congelador. Comprar pescado fresco cada año a ser posible, la captura de agosto de la bahía de Bristol te ayudará a consumirlo antes de que llegue la siguiente.
La mayoría de la gente desconoce lo importantes que son las condiciones del congelador. Con el tiempo, cualquier producto del mar que se guarde en un frigorífico sin escarcha que se calienta momentáneamente para eliminar el hielo acumulado se va deteriorando silenciosamente. El helado empieza a saber mal.
Los cubitos de hielo encogen el pescado con alto contenido en ácidos grasos omega-3, como el salmón, que tiene más grasas poliinsaturadas propensas a la oxidación que los pescados más magros como el bacalao o el fletán, y que son especialmente susceptibles a estos ciclos oscilantes. Consumir el salmón en un plazo de seis a nueve meses es un objetivo más realista que dos años si tu única opción es un congelador sin escarcha.
Es fácil olvidar que la manipulación física también tiene su impacto. Algunos pescadores se refieren a este reordenamiento diario de los productos congelados como «sacudidas del congelador» debido al amontonamiento y los desplazamientos que se producen cuando alguien busca algo en el fondo. La quemadura por congelación puede acelerarse debido a pequeños fallos en el sellado que pasan desapercibidos hasta el descongelado. Incluso los filetes envasados al vacío pueden sufrir magulladuras debido al estrés físico repetido. Este riesgo se reduce significativamente si se mantienen los filetes en posición horizontal en un cajón especial o dentro de la caja de envío original.
La paciencia da mejores resultados que la rapidez a la hora de descongelar. A diferencia de los métodos con agua fría o, peor aún, del microondas, dejar que el salmón congelado se descongele lentamente en el frigorífico durante la noche entre 12 y 24 horas, dependiendo del tamaño conserva el sabor y la textura. El microondas suele provocar una descongelación desigual, en la que el centro permanece firme mientras que los bordes exteriores comienzan a cocinarse. El margen para que el salmón quede en su punto es tan reducido que merece la pena planificarlo con antelación, aunque sea posible recuperarlo.
Un filete que se ha congelado rápidamente a bordo del barco pocas horas después de su captura como ocurre con la mayor parte del salmón salvaje de calidad suele estar más fresco en el momento de consumirlo que un pescado «que nunca se ha congelado» y que ha viajado durante varios días a temperaturas refrigeradas antes de llegar a la vitrina.
Esta realidad subyacente sobre el salmón congelado sigue sorprendiendo a quienes creen que lo «fresco» es intrínsecamente superior. En un estudio de 2017 en el que se comparaban el salmón congelado y el fresco, la Universidad de Oregón lo confirmó. Los clientes prefirieron la versión congelada en determinadas categorías y no pudieron apreciar una diferencia significativa.
Por lo tanto, la cuestión de cuánto tiempo dura el salmón congelado va más allá de una simple cifra. Es una cuestión de hábitos. No lo abras. Manténlo refrigerado. Si quieres algo que siga sabiendo como recién sacado del agua, guárdalo bien organizado y consúmelo en el plazo de un año.