Una lata de atún en la despensa tiene algo casi tranquilizador. Siempre está ahí. No te exige nada. En cuanto le quitas la tapa, empieza a correr un pequeño reloj: la mayoría de la gente o bien lo ignora por completo o bien se asusta y tira las sobras al cabo de solo un día. Ninguno de los dos instintos es del todo acertado.
El atún en conserva debe pasarse inmediatamente a un recipiente hermético y refrigerarse tras abrirlo. A partir de ahí, dependiendo de qué fuentes se sigan, el plazo de conservación oscila entre tres y cinco días. En el caso de los alimentos en conserva con bajo contenido en ácido, como el atún, el Departamento de Agricultura de EE. UU. adopta un enfoque más cauteloso y recomienda un máximo de cuatro días.
Otras fuentes especializadas en seguridad alimentaria amplían este plazo a cinco días. Las diferencias pueden deberse a factores como el tipo de frigorífico, las prácticas de conservación o la rapidez con la que se ha retirado el pescado de la encimera. En cualquier caso, el margen de tiempo es breve y debe tomarse en serio.
A mucha gente le sorprende lo mucho que el envase original puede influir. Es fácil cometer el error de dejar el atún abierto en el envase metálico; incluso dentro de la nevera, es difícil apreciar el sabor hasta que algo parece estar mal. El pescado entra en contacto con el metal expuesto, lo que a veces le confiere un sutil regusto metálico que atenúa cualquier sabor que pudiera tener. Esto se resuelve por completo con un pequeño recipiente de plástico hermético o un tarro de cristal. Al tercer día, la diferencia de sabor se nota en treinta segundos.
¿Cuánto tiempo estuvo el atún fuera de la nevera antes de que se te ocurriera meterlo? Cuando hace calor en la cocina, la regla de las dos horas del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) para las sobras a temperatura ambiente se reduce a sesenta minutos. Ese margen de tiempo puede pasar más rápido de lo previsto en una calurosa noche de verano en la que la cena se alarga. El tiempo se acumula cuando abres una lata, picoteas un poco, la dejas en la encimera mientras comes y luego la recoges. El pescado que ha estado fuera durante unas horas ya ha iniciado un proceso que no se puede revertir por completo con la refrigeración.
Aunque técnicamente es factible, congelar atún abierto rara vez merece la pena. El alto contenido de humedad del pescado hace que se comporte mal a temperaturas bajo cero, provocando que el agua se expanda y se formen cristales de hielo. Lo que sale del pescado suele quedar pastoso y resulta un poco deprimente.
Dado que la grasa no se expande como lo hace el agua, el atún en aceite se conserva un poco mejor, pero la textura sigue viéndose afectada. Probablemente, el congelador no sea la mejor opción en esta situación, a menos que realmente te quedes con una cantidad significativa que no puedas consumir en cuatro días.
La cuestión más pragmática es si cuatro días suponen realmente un problema. La mayor parte del atún en conserva se presenta en latas de tamaño estándar de cuatro o cinco onzas, perfectas para un almuerzo rápido o una cena sencilla.
No hace falta mucha imaginación para incorporarlo a las comidas, como una ensalada, un bocadillo, un bol de cereales o un plato rápido de pasta. Una hamburguesa de atún se prepara en diez minutos y permite aprovechar todo el contenido si tienes una lata un poco más grande y te estás acercando al final del cuarto día. Dada la versatilidad de este pescado, cuesta ignorar lo a menudo que la gente le da demasiadas vueltas a esto.
También merece la pena echarle un vistazo rápido y olerlo antes de guardarlo en la nevera. Cualquier decoloración visible, cualquier olor agrio o rancio, o cualquier oscurecimiento que vaya más allá de lo normal son motivos para tirarlo a la basura. El plazo de cuatro a cinco días se establece porque no todo el deterioro es evidente. La mayor parte de la incertidumbre se elimina si se respeta ese plazo.
Uno de esos alimentos básicos de la despensa que resulta casi demasiado práctico como para tomárselo en serio es el atún en lata. Una vez abierta la lata, hay que tener cierto cuidado, utilizar un recipiente adecuado, guardarla en la sección fría de la nevera y tener un plan realista para terminarla en unos días. En realidad, es bastante fácil.
i) https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20230615/9041324/cuanto-tiempo-lata-atun-abierta-nevera.html
ii) https://okdiario.com/curiosidades/tiempo-que-dura-atun-si-abriste-lata-como-conservarlo-10493603