En Californios, un restaurante de San Francisco que recientemente ha hecho historia, llega a la mesa un pequeño sope hecho a mano con maíz blanco, coronado con caviar de frijoles procedente de una granja de esturiones de Sacramento y colocado con una espátula, como si alguien hubiera decidido que la propia costa del Pacífico debía unirse a ellos para cenar. Es un gesto pequeño, casi imperceptible, que transmite todo lo que Val Cantú lleva ocho años intentando demostrar: que, en cualquier lugar donde se haya servido alguna vez cocina francesa, la comida mexicana, preparada con esmero y obsesión, tiene cabida.
En una ceremonia celebrada en San Diego en junio de 2026, Cantú ganó su tercera estrella Michelin, la primera jamás otorgada a un restaurante mexicano en todo el mundo. Había completado un viaje que comenzó con una sola estrella cuando Californios abrió sus puertas en 2015, una segunda en 2018 y ahora esta, de pie junto a su esposa Carolyn con una impecable chaqueta blanca de chef Michelin. Los cuarenta miembros de su equipo parecen caminar ahora de forma un poco diferente. «Ha sido realmente gratificante ver cómo el equipo, en cierto modo, camina con un poco más de confianza», dijo Cant. Incluso desde fuera, es difícil pasar por alto ese cambio.
Aunque la historia de los chefs latinos con estrellas Michelin en Estados Unidos no es nueva, por fin está adquiriendo mayor notoriedad. Nacido en Huitzuco, Guerrero, Carlos Gaytán llegó a Chicago a los 19 años sin ninguna experiencia culinaria y aceptó un puesto como lavaplatos en el Sheraton North Shore Hotel. Se formó en técnicas francesas en el Bistro Margot y, con el tiempo, abrió el Mexique, donde se fusionaron su herencia mexicana y su precisión francesa, ganada a pulso. Ascendió en un entorno que no estaba precisamente preparado para acogerlo. Se convirtió en el primer chef estadounidense de ascendencia mexicana en recibir una estrella Michelin. Eso ocurrió en silencio, años antes de la actual ola y, muy probablemente, sin la ceremonia que merecía.
Luego está el chef venezolano Enrique Limardo, cuyo restaurante Imperfecto, situado en el West End de Washington D. C., cuenta con una estrella Michelin. El local está bañado por la luz del sol, con toques dorados y azules que contrastan con las paredes blancas, lo que da la impresión de que, en un buen día, siempre es poco después del mediodía. Su grupo «Seven Reasons Group» gestiona actualmente tres restaurantes con estrellas Michelin en Washington, D.C. Merece la pena detenerse un momento a pensar en un chef venezolano que regenta varios restaurantes con estrellas Michelin en la capital de Estados Unidos y que está creando algo que llama la atención de la comunidad culinaria. Su grupo de restaurantes ha aportado una energía especial a la alta cocina de toda la ciudad, una energía que parece preocuparse más por si te lo estás pasando bien que por la formalidad.
Algo más difícil de medir que la destreza es lo que une a estos chefs. Parece que han llegado a sus respectivas cocinas con la responsabilidad de demostrar algo no solo a los inspectores de Michelin, sino también a comensales escépticos, a sus familias en su lugar de origen y a críticos gastronómicos que en su día dudaron del valor de un menú degustación mexicano.
Cantú recuerda la reacción inicial cuando «Californios» debutó con un menú de cuatro platos a un precio de 57 dólares. «Hubo un montón de comentarios del tipo: “Esto no es cocina mexicana”», dijo. Incluso algunos familiares se mostraron reacios. Hay quien sigue mostrándose escéptico ante la idea de que una cocina pueda evolucionar y no sea algo estático, limitado a lo que aparece en un libro de recetas.
El país de origen de la comida no se menciona en los cinco criterios de la Guía Michelin: calidad del producto, dominio de la técnica, armonía de sabores, la personalidad del chef reflejada en la cocina y la consistencia. En teoría, eso supone igualdad de condiciones. En realidad, la cocina mexicana, la latina y otras han tenido que luchar por su legitimidad, plato a plato, mientras que los restaurantes franceses y japoneses han avanzado tradicionalmente en el panorama de la alta cocina con una especie de legitimidad implícita. Aunque aún no está claro si el sector gastronómico en general lo considerará un cambio permanente o una excepción digna de mención, el momento de las tres estrellas para Californios parece que marca un antes y un después.
No hay duda de que los chefs no están esperando a que les den el visto bueno. Cantú publicará pronto un libro de cocina. Gaytán sentó las bases para que otros siguieran sus pasos. Limardo sigue creciendo. Fuera de un restaurante como Californios, donde las tortillas caseras y los nopales del nopal conviven con platos de inspiración japonesa, se está gestando algo verdaderamente nuevo. No se trata exactamente de fusión ni de nostalgia, sino de una cocina que sabe perfectamente de dónde viene y que se niega a pedir perdón por lo lejos que ha llegado.
i) https://guide.michelin.com/us/en/article/michelin-guide-ceremony/how-californios-became-the-first-three-michelin-star-mexican-restaurant-in-the-world
ii) https://www.sevenreasonsgroup.com/michelin-star-restaurants-dc