La sección de marisco del supermercado resulta un poco engañosa. La mayoría de la gente elige esos palitos bien ordenados, con la punta roja, envueltos en plástico y etiquetados como «palitos de marisco» o, a veces, simplemente como «imitación de cangrejo», sin preguntarse realmente qué hay dentro. Estos palitos llevan décadas en el mercado. El nombre da a entender que se trata de cangrejo. Tienen un convincente tono naranja-rosado. Si abres uno, la realidad es mucho más corriente, aunque quizá incluso más fascinante.
Apenas hay cangrejo en los palitos de cangrejo. Lo que sí contienen en cantidades significativas es abadejo de Alaska, un pescado magro de carne blanca que se captura principalmente en el océano Pacífico Norte. Es posible que lo hayas comido en filetes rebozados de un local de comida rápida o en palitos de pescado sin darte cuenta del nombre.
El abadejo es uno de los pescados más populares del planeta, en parte debido a su sabor suave y su bajo coste. No debería sorprender que esta última característica lo haga perfecto para crear algo que está pensado para tener un sabor completamente diferente.
El «surimi», término que se remonta al Japón del siglo XII, cuando los pescadores trituraban pescado blanco hasta convertirlo en pasta para conservarlo, es el proceso mediante el cual el abadejo se transforma en un convincente sustituto del cangrejo. El método actual consiste en deshuesar el pescado, limpiar repetidamente la carne para eliminar la grasa y el olor, y luego picarla hasta obtener una pasta homogénea.
A esa pasta se le añaden almidón, clara de huevo, en ocasiones proteína de soja, una pequeña cantidad de azúcar, aceite vegetal y condimentos. Para potenciar el sabor, suele añadirse una pequeña cantidad de extracto de cangrejo auténtico. A continuación, utilizando colorante alimentario, normalmente a base de pimentón, se le da forma a toda la mezcla y se calienta para conferirle ese característico aspecto exterior de color rojo anaranjado.
Es difícil no encontrar algo casi admirable en su ingeniería. Las empresas japonesas desarrollaron el método del surimi en la década de 1970 con el propósito expreso de producir un sustituto económico de la costosa carne de las patas del cangrejo de las nieves y del cangrejo araña.
En la década de los 80, se había extendido por todo el mundo gracias a la popularidad del sushi, especialmente del rollo California, lo que convirtió al cangrejo de imitación en un alimento básico en países donde se desconocía su nombre japonés, «kanikama». En la actualidad, es una categoría de productos que mueve miles de millones de dólares y que se basa principalmente en el abadejo.
El producto auténtico y la imitación difieren significativamente en cuanto a su valor nutricional. El cangrejo auténtico aporta calorías ricas en proteínas, así como niveles significativos de zinc, vitamina B12, selenio y ácidos grasos omega-3. Por el contrario, los palitos de cangrejo contienen menos vitaminas y minerales y tienen un mayor contenido en hidratos de carbono debido al almidón añadido.
Esto se debe, en parte, a que el abadejo tiene un menor contenido de ciertos nutrientes y, en parte, a que el proceso de elaboración del surimi y los rellenos adicionales diluyen el valor nutricional original del pescado. Un palito de cangrejo tiene entre 90 y 110 calorías por cada 100 gramos y es bajo en grasas. Aunque se procesa de una forma que lo sitúa en el extremo del espectro, no es exactamente comida basura.
Además, hay algunas cuestiones medioambientales que merece la pena tener en cuenta. La sobrepesca ha ejercido presión sobre algunas pesquerías de abadejo, lo que tiene repercusiones para las especies que dependen de las poblaciones de abadejo, como los leones marinos de Steller.
El proceso de elaboración del surimi consume mucha agua, ya que el lavado repetido de la carne de pescado genera grandes cantidades de aguas residuales que deben ser tratadas. En respuesta a ello, algunos productores están ampliando su oferta a otros pescados blancos, como el bacalao, el calamar o la merluza del Pacífico, o bien se abastecen de pesquerías con certificación de sostenibilidad. Aún no está del todo claro si eso es suficiente.
Probablemente, lo más sorprendente es lo poco habitual que es que la etiqueta refleje toda la información. Un estudio que evaluó los productos de surimi en los mercados europeos reveló que una parte significativa indicaba erróneamente el tipo de pescado utilizado en algunos casos, o no mencionaba en absoluto la presencia de pescado, lo cual es una información importante para las personas alérgicas. El producto no es tan sencillo como sugiere su alegre envase.
Por lo tanto, merece la pena dedicar un momento a leer la letra pequeña la próxima vez que compres un paquete de palitos de cangrejo. La mayor parte del pescado que tienes en las manos es abadejo de Alaska que ha sido sazonado y moldeado para imitar al cangrejo. Dependiendo de quién lo pregunte, puede ser o no un logro culinario.
i) https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/palitos-de-cangrejo-20201014112410-nt.html
ii) https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20210908/7672054/sabes-que-llevan-realmente-palitos-cangrejo.html